Πόσο προσεχτικοί είμαστε στην αγορά ελαιολάδου;

Πόσο προσεχτικοί είμαστε στην αγορά ελαιολάδου;

Πόσο προσεχτικοί είμαστε στην αγορά ελαιολάδου;

Κάθε χρόνο, από τις αρχές Νοεμβρίου ως και την άνοιξη (σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας), γίνεται η συγκομιδή της ελιάς και η παραγωγή του ελαιολάδου.

Επειδή το ελαιόλαδο κυριαρχεί στη μεσογειακή διατροφή, πολλά νοικοκυριά φροντίζουν αυτή την περίοδο να προμηθεύονται το λάδι της χρονιάς. Με ποια κριτήρια επιλέγουμε όμως το λάδι που θα αγοράσουμε; Από ποιον το αγοράζουμε και ποια είναι η ποιότητά του;

Ελαιόλαδο ονομάζουμε το χυμό, που παράγεται έπειτα από την επεξεργασία των καρπών της ελιάς και έχει χρώμα κιτρινοπράσινο. Είναι ίσως το σημαντικότερο στοιχείο της μεσογειακής διατροφής, θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής, μεγάλης θρεπτικής αξίας, λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά.

Παράγεται με έκθλιψη (σπάσιμο) του ελαιοκάρπου, ο οποίος πρέπει να συλλέγεται πριν από την τελική του ωρίμανση, όταν δηλαδή έχει χρώμα πράσινο – ιώδες. Κι αυτό, γιατί η ποιότητα του λαδιού που μας δίνει, είναι πολύ ανώτερη από αυτήν που παίρνουμε από τους εντελώς ώριμους καρπούς, επειδή έχει πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε οξέα.

Η περιεκτικότητα σε οξέα καθορίζει και το χαρακτηρισμό του ελαιολάδου. Έτσι ως «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» χαρακτηρίζεται αυτό που βγαίνει από το ελαιοτριβείο, χωρίς επεξεργασία και με οξύτητα κάτω από 0,8%. Αν η οξύτητα είναι πάνω από 0,8% αλλά δεν υπερβαίνει το 2% τότε χαρακτηρίζεται απλά «παρθένο» και πάνω από 2% έχει τον χαρακτηρισμό «βιομηχανικό», που παλαιότερα ονομαζόταν «λαμπάντε», «κουπέ» και σε τελευταίο στάδιο το «ραφινέ».

Η οξείδωση, ή πιο κοινά τάγγισμα, είναι μια χημική αλλοίωση και συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με το φως και με το οξυγόνο, οπότε αποκτά μια δυσάρεστη γεύση, κάτι σαν χωματίλα. Ο βαθμός ελεύθερης οξύτητας, όπως είναι το ακριβές, ορίζεται ως το ποσό των ελεύθερων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο και εκφράζεται ως ποσοστό (%) του ελαϊκού οξέος. Οξείδωση και οξύτητα είναι δυο διαφορετικές έννοιες. Να μην τις μπερδεύουμε.

Για καλής ποιότητας λάδι πρέπει η ελιά να μαζεύεται όταν ακόμη είναι σκληρή, μισοπράσινη ως μισομώβ. Και σε όλες τις εκθέσεις και διεθνείς γευσιγνωσίες τέτοια ελαιόλαδα βραβεύονται κυρίως. Είναι το ελαιόλαδο που έχει πικράδα, δυνατό άρωμα και σε κάνει να βήχεις όταν έχει περάσει από το στόμα στον λαιμό. Και πρέπει το λάδι που τρώμε να είναι αγουρέλαιο, διότι τότε οι τόσο ωφέλιμες πολυφαινόλες υπάρχουν στη μέγιστη ποσότητα. Όταν δηλαδή είναι οι ελιές άγουρες. Και αυτές οι ουσίες μάλιστα βρίσκονται ακριβώς κάτω από τη φλούδα τους.

Υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες σε ένα λάδι σημαίνει επίσης και μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στο οξειδωτικό στρες από τον αέρα, το φως και τη θερμοκρασία. Στοιχείο σημαντικό για τη διατηρησιμότητα ενός ελαιολάδου.

Πως λοιπόν μπορούμε να ξέρουμε ότι το λάδι που αγοράσαμε είναι καλό; Καταρχήν πρέπει να είμαστε επιφυλακτικοί απέναντι στα λάδια που διατίθενται σε διαφανείς συσκευασίες, γιατί όπως είπαμε το λάδι καταστρέφεται από το φως.

Επίσης πολύ επιφυλακτικοί πρέπει να είμαστε απέναντι στους πλανόδιους και άγνωστους προς εμάς που πουλάνε λάδι, ακόμα και αν αυτό είναι συσκευασμένο και αναφέρει στοιχεία ανάλυσής του, γιατί μπορεί να είναι ψεύτικα.

Έπειτα από ελέγχους που πραγματοποιήσαμε σε δείγματα λαδιού που παραλάβαμε από πελάτες μας, φέτος διαπιστώσαμε πολλά κρούσματα νοθείας ελαιολάδου στην περιοχή της Καρδίτσας και δυστυχώς πάρα πολλοί συμπολίτες μας, λόγω της οικονομικής του τιμής (2,5 – 3€ το κιλό) έχουν αγοράσει μεγάλες ποσότητες.

Η νοθεία μπορεί να σημαίνει είτε προσθήκη σπορελαίου στο ελαιόλαδο (στην καλύτερη περίπτωση), είτε προσθήκη χρώματος σε σπορέλαιο για να μοιάζει με το αγουρέλαιο, είτε και προσθήκη χημικών ουσιών σε παλαιό οξειδωμένο ελαιόλαδο, για να εξουδετερωθεί η υψηλή του περιεκτικότητα σε οξέα και να πουληθεί ως εξαιρετικό παρθένο. Στην τελευταία περίπτωση βέβαια το αποτέλεσμα μπορεί να είναι πολύ επιβλαβές για την ανθρώπινη υγεία.

Μεγάλη προσοχή λοιπόν στους επιτήδειους.

Αγοράστε ελαιόλαδο από παραγωγούς που γνωρίζετε και όχι από αγνώστους.

Το ελαιόλαδο έχει πολύ χαρακτηριστικό άρωμα, γεύση και χρώμα. Οπότε κοιτάξτε το, δοκιμάστε το, μυρίστε το. Ακόμα και αυτή η εξέταση (οργανοληπτική) μπορεί να σας δώσει πολλές πληροφορίες.

Μην αγοράζετε μεγάλη ποσότητα πριν το ελέγξετε.

Κουλούρη Σοφία
Χημικός – Οινολόγος

 

SHARE